广元凉面(四川省广元市的传统特色小吃)

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广元凉面，又称女皇蒸凉面、热凉面，是四川省广元市的传统特色小吃。

广元凉面的历史可追溯至秦汉。该凉面以本地喜米为主要原料，经浸泡、磨浆、蒸制等工序制成。其制作需使用广元特有的偏碱性水质，成品具有耐嚼爽口、米香浓郁的特点。该凉面冷热食用皆可，一般在早餐店或夜宵店作为主食售卖。从颜色上分有黑凉面和普通凉面，从宽度上分有宽凉面和细凉面，从口味上分有糖醋、酸辣、普通、剁椒等。其常见搭配包括豆芽、稀饭、海带汤、小笼包，形成“广元套餐”。

2023年1月，广元蒸凉面制作技艺被纳入第六批四川省非物质文化遗产代表性项目名录。同年，广元凉面入选四川省100道“天府旅游美食”名录。为提升原料品质，当地通过推广专用水稻“川优1570”，使广元凉面实现口感提升与产业化发展，政府推动建立品质标准体系以扩大品牌影响力。

制作技艺

广元蒸凉面制作技艺，可追溯到18世纪清朝晚期，融合了川陕甘三省的饮食制作技艺特点与饮食习惯。据广元县志原文记载，蒸凉面源于民间，区别于正统面食，广元蒸凉面不是由大麦打粉制成，而是由精选的上等本地大米，混合嘉陵江水磨浆笼蒸而成。

在不同季节蒸凉面，大米发泡的时间长短均有不同，米浆调制比例更为考究。按照传承人的做法，需将一根长竹筷竖立放置于浆水中，默记竹筷下沉时长，下沉太快浆水过稀，下沉太慢浆水过稠，米浆调制完成后才可进行蒸制。

制作方法

制作广元凉面，先把大米淘洗干净后，用清水浸泡一天，再加1/10的大米饭，然后碾碎成浆，调成糊状，均匀地倒在蒸笼底部涂有清油的一层纱布上，一个蒸笼只蒸一张。待蒸熟后取出放在案板上铺平，用刀切成细长条状，在碗中放入盐、味精、酱油、醋、辣椒油等佐料，即可食用。

风味特点

广元凉面味道独特、口感滑腻爽口，冷热食用皆可，一般在早餐店或夜宵店作为主食售卖。米凉面从颜色上分有黑凉面和普通凉面，从宽度上分有宽凉面和细凉面，从口味上分有糖醋、酸辣、普通、剁椒等，还有后来衍生出的汤凉面。米凉面的常见搭配包括豆芽、稀饭、海带汤、小笼包，形成“广元市套餐”。

地域特色

广元凉面的独特口感与其产地的地理环境和水质密切相关。四川省广元市利州区地处川陕甘三省交汇处，其偏碱性的水质、当地产的优质大米，特别适宜制作软软糯糯，又有点嚼头的蒸凉面。专家指出，广元处于喀斯特岩溶地貌区，嘉陵江的水质含有多种矿物质和微量元素、水质硬，与众不同。因此有“一出了广元地界，就吃不到广元凉面了”“只有广元嘉陵江的水才能蒸出正宗的米凉面”等说法。正因其强烈的地域属性，为解在外游子的乡愁，本地许多凉面店提供了抽真空包装服务，方便外运。

文化地位

广元市蒸凉面不仅是地方特色美食，更拥有超越饮食范畴的经济指标意义，被市民戏称为“广元CPI凉面指数”。2019年，部分凉面价格从每碗3元涨至3.5元，随即在本地论坛、微信群引发广泛热议，讨论热度远超其他民生新闻。据广元市统计局历年CPI数据分析，凉面价格变动趋势与全市食品类乃至居民消费价格总指数的波动方向存在显著相关性。其核心原因在于凉面成本构成简单透明，米价、人工、燃料、调料（尤其是辣椒油）、房租等成本项均与基础物价紧密关联，凉面涨价往往是上游原材料及基础生活成本上涨压力传导至消费终端的直接信号。

价值意义

广元蒸凉面制作技艺是川陕甘三省交汇地民间饮食文化的载体，对研究三省的饮食文化历史流变有着重要价值。作为特色小吃，广元市蒸凉面已然成为广元的饮食文化名片，对外地游客深入了解广元的魅力，促进广元经济与旅游的可持续发展，有重要推动作用。

获得荣誉

2020年12月，广元蒸凉面被四川省农业农村厅纳入第一批四川省农村生产生活遗产名录；2021年3月，广元凉面纳入第六批广元市非物质文化遗产代表性项目名录；2023年1月，广元凉面被纳入第六批四川省非物质文化遗产代表性项目名录，并入选四川省100道“天府旅游美食”名录。

现代发展

蜀粮米业通过技术创新提升了米凉面的品质和稳定性，并将市场拓展至成都市，为大规模推广奠定基础。为提升原料品质，推广了优质米粉专用水稻品种‘川优1570’，其直链淀粉含量高达27.8%，制成的米凉面外观亮白、口感柔韧爽滑，出粉率提高约20%-30%。

当地形成了以‘川优1570’等专用稻品种为核心，联合种业公司、种植大户、喜米加工企业和凉面商户的全链智能发展模式，促进了产业的高质量发展和增产增收。广元市政府将米凉面等传统美食的产业化、规模化发展作为重点，旨在将其培育成城市名片，加快建成‘川北美食之都’。